Fait maison

« Morceaux Choisis »_Du design chez Poilâne

Julien Madérou / , , , , , , / 23 Comments

Comme vous l’aurez noté, j’ai négligé un peu mon blog ces temps-ci, et pour cause Je passais mon diplôme de fin d’étude en DSAA (Diplôme supérieur d’arts appliqués) en design produit à l’Ecole Boulle. Je vais donc essayer de vous expliquer ce qui m’a autant occupé durant cette année.

La démarche

En gros, j’ai développé une stratégie d’évolution pour les boulangeries Poilâne par le biais du design. En effet Poilâne subit une concurrence récente de jeunes boulangers talentueux et doit faire face à l’offre toujours plus attrayante de l’agro-alimentaire (plats de grands-chefs, design culinaire, création de labels « gourmet » etc…). Poilâne intègre dans son réseau de distribution un site de vente par Internet, des restaurateurs et des revendeurs (Fauchon, l’épicerie du Bon Marché…) qui sont en attente de produits sophistiqués, et où l’expérience autour de la consommation est aussi importante que le goût. Sachant que Poilâne doit évoluer prudemment car son identité et son image se sont construites autour d’un savoir-faire de tradition et une gamme de pain pérenne et assise. L’idée est donc de proposer des solutions d’innovations par le biais d’un réflexion de design

Intervention sur la fabrication du pain

Je me suis donc penché sur la fabrication de pains sophistiqués invitant à des modes de consommation nouveaux, mais j’ai du me rendre à l’évidence, dessiner du pain est une aventure périlleuse et assez empirique techniquement. De plus, cela a posé de gros problèmes structurels pour Poilâne, car qui dit nouveaux pains, dit modifications profondes de la chaîne de fabrication. Et enfin, le plus délicat, et la moindre modification dans la cuisson ou la forme change le goût considérablement…Impensable pour Poilâne dont c’est le caractère le plus spécifique et recherché

Intervention sur la transformation du pain

Je me suis donc plutôt intéressé à la transformation du pain. A l’heure actuelle, Poilâne comme de nombreux boulangers, propose un service de découpe en tranche ou des portions à la coupe. J’ai donc essayé de voir quelles autres transformations on pouvait appliquer au pain, en développant un vocabulaire d’action applicable et validé par un travail d’expérimentation.

Morceaux Choisis

A défaut de fabriquer carrément de nouveaux pain, ce qui pose de gros problèmes de faisabilité et surtout un changement du goût, j’ai donc développé le concept des « Morceaux choisis ». Prélevés dans les pains Poilâne, les Morceaux choisis constituent une gamme alternative qui permet aux boulangeries Poilâne d’amplifier leur offre produit. Les pains actuels sont transformés et sophistiqués afin d’inviter à des rites de consommation nouveaux ou existants…

Les projets

Les images qui suivent sont donc des projets de pains, taillés dans la gamme Poilâne existante. Par des opérations de dé-frabrication, ces « Morceaux Choisis » favorisent des typologies de consommations particulières et nouvelles. Je développerai succinctement chacune des propositions

Coquetier éphémère

Bon, commençons par cette tranche de pain qui permet de loger un oeuf à la coque. Les mouillettes sont pré-découpées et n’attendent qu’à être détachées par les gourmands. Note: ça passe au grille pain et ça se beurre


Bouchées à huîtres

Alors, chez Poilâne, il y a du « seigle à huitres ». Le seigle est l’accompagnement parfait des fruits de mer car il est le pain le plus fibré. Il équilibre l’huître, qui par essence est très mal digérée par le corps humain. L’idée est ici de reprendre le vieille adage: Une huître, une gorgée de vin blanc et une bouchée de seigle beurrée. Par des découpes simples, le seigle à huître est décomposé en bouchées « clipsable » qui viennent contribuer à la scénographie trés circulaire de la présentation des huîtres dans l’assiette.

Cœur gourmand

Ce pain aux noix est évidé en son centre pour être rempli à sa convenance. Toute la périphérie du pain est pré-découpée en tranches prêtes à être détachées puis trempées.

Mouillettes découvertes

Deuxième projet lié aux œufs à la coque. Ici, il s’agit de proposer des rencontres gourmandes. Ce bâton de mouillettes permet de redécouvrir l’œuf à la coque au travers d’un panel de goûts nouveaux: aromates, herbes, sucres etc…. ( il y en a même une au Nutella, que je vous recommande fortement)

Miche(s) à fondue

Se taper une fondue entres potes c’est super sympa, et comme tout le monde est différent, pourquoi ne pas proposer une miche re-composée avec 4 cuissons et goûts différents? Débitées en cubes, la miche à fondue permet de satisfaire les attentes différentes d’une tablée variée.

Saucettes élégantes

C’est dit, saucer son assiette, notamment dans les grands restaurants, ce n’est pas vraiment classe. Pourtant le pain de mie par son pouvoir absorbant et quelques découpes peut trés bien assumer ce soi-disant manque d’éducation ( je n’ai pas attendu de dessiner ce projet pour saucer mes plats!!!)

Sandwich imperméable

Ta tin Tin! le voila, le premier sandwich évidé qui permet de charger avec tout ce qui vous passe par la tête avec la garantie d’une imperméabilité et d’une dégustation sans tâche.

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Corbeille à pain

Ce projet à été conçu pour les restaurateurs utilisant du pain Poilâne pour faire les célèbres tartines du même nom. Ils achètent un miche complète, et utilisent la partie centrale, mais les bords ne sont pas utilisables car trop petits pour être des tartines convenables. Les restaurateurs les recyclent tant bien que mal en dès à salades ou en pain de table. Cette proposition permet aux restaurateurs d’avoir des bords assumés et destinés à un usage particulier, comme ici avec une « corbeille à pain » prête à être disposée sur les tables.

Plateau à fromage

Ce n’est pas un pain surprise et pourtant ce seigle cache une préparation de roquefort à l’armagnac que l’on découvre progressivement par strates à tartiner.

Chapelure compressée

Et enfin, pour boucler la boucle: Si j’ai bien appris une chose, c’est que l’on ne jette pas le pain. Si tout ce que je propose ci-dessus venait à être réalisé un jour, il y aurait bien sûr des pertes, des miettes, des morceaux de pain. Ces « chapelures compressées » permettent de globaliser les éventuelles pertes.

Pour les plus courageux ou les étudiants qui se pencheront sur ce type de thématique: mon mémoire de projet et de philosophie est téléchargeable au format pdf. (compressé en .rar)

ACTUALISATION DE 2009 : On m’a proposé d’en faire un livre!